"Ik volgde de opleiding tot basis-, zelfstandig- en gespecialiseerd restaurant kok, wijncursussen. Mijn leer-werkplekken waren door de jaren heen ook heel divers, zo oefende ik mezelf in de verscheidenheid van het horecavak. In een pannenkoekenrestaurant leerde ik wat het is om negenhonderd tot duizend bestellingen per dag te draaien. In de keuken van restaurant Bij Jef werkte ik op Michelinster-niveau."

Uiteindelijk begon ik met mijn eigen restaurant, ’t Pakhuus, samen met mijn vrouw Felicia. Zij is de grote communicator, zij organiseert alles dat met personeel te maken heeft, regelt het mailverkeer, is gastvrouw. Ik ben de man in de keuken. Dat is trouwens wel opvallend, in veel keukens staan vooral nog mannen. Waarom weet ik niet, maar vrouwen kiezen vaak voor een functie in de bediening. Terwijl koken echt geweldig is."

Ik hou er enorm van om gerechtjes te ontwikkelen die gasten verrassen. En het componeren van een menukaart is ook heel uitdagend. Als je, zoals wij, zeven gangen op de kaart hebt staan, is het de kunst om die gangen zo samen te stellen, dat niemand met een te volle buik weggaat. Als je na die gerechten nog zin hebt in een bonbon bij de koffie, heb je het goed gedaan.

Want ook dat is de kunst van koken: als de smaakintensiteit van een gerecht hoog is, de portie klein houden. Zorgen dat het palet klopt; dat gasten niet moe worden, zich ook na de vijfde gang nog fit voelen, maar tegelijkertijd voorkomen dat ze hongerig de deur uit gaan. Je kan vijf heerlijke gerechten bedenken, maar in de combinatie toch de plank misslaan. Dat maakt het vak prachtig, die complexiteit."

Dat de branche met arbeidstekorten kampt, is dus ook echt zonde. Het vak is de moeite waard. Al heeft de horecabranche de problemen wel deels aan zichzelf te danken. Te lang is er met personeel gesold; lange dagen, overwerken, mensen afbellen als er te weinig klanten zijn. Het is logisch dat zulke omstandigheden de keuze voor werken in de horeca beïnvloeden. Gelukkig zien steeds meer ondernemers dat.

Bij ’t Pakhuus, bijvoorbeeld, krijgt elke werknemer een contract. In het laagseizoen, als er minder gasten komen, kost ons dat geld. We moeten de lonen doorbetalen. Maar in het hoogseizoen staat er wel een kwalitatief goed team dat zich gewaardeerd voelt. Ik hecht aan die aanpak. Zo trek je talent aan.

Koken is durven experimenteren

Wat talent definieert? Koken is durven experimenteren. Durven doen en maken. En ook de moed om wat je hebt gemaakt aan anderen te laten proeven en het vermogen om eventuele kritiek te kunnen incasseren. En koken is plannen. Als er een groep van vijftig mensen komt eten, komt alles op planning aan. Iedereen moet tegelijkertijd zijn eten ontvangen. Het is een veelzijdige, uitdagende tak van sport. Ik kan iedereen mijn vak aanraden!’