Het is nog vroeg als we De Eilandkeuken binnenstappen. Dewi zit aan een van de tafeltjes met eigenaar en sommelier Mirjam van der Ploeg. Ze worden vergezeld door Dewi’s vrolijke dochters, Indi en Loe. Het plaatje is illustratief voor de loopbaankeuze die hij maakte: ambachtelijk koken op het niveau van een sterrenrestaurant, maar dan met tijd voor zijn gezin. “Het kan”, zegt Dewi. “Met een team dat goed op elkaar is afgestemd, een kleine kaart en zonder dat je elke dag 14 uur op je benen hoeft te staan. Ik woon om de hoek. Even thuis eten of die meiden op bed leggen is belangrijk voor me.” Hij gunt zijn koks hetzelfde. “We zijn met drie vaste koks en hebben altijd een leerling. Hiërarchie past hier niet. Als iemand vrij wil, overleggen we gewoon. Zo houdt iedereen plezier in zijn werk.”

Meer eigen tijd

Dewi is geboren en getogen Texelaar. “Ik heb in Amsterdam gewoond en gewerkt en kom er nog steeds graag. Er gebeurt daar gewoon veel op het gebied van eten en drinken. Maar na een dag of twee vind ik het genoeg. Bovendien: Texel heeft genoeg te bieden.”

Dewi legde op het vasteland een uitstekende basis voor wat hij nu doet. Hij deed er zijn opleiding en werkte onder meer bij Vinkeles, het sterrenrestaurant van hotel The Dylan. Maar toen hij vriendin Kelly van der Park ontmoette, ontstond de behoefte aan meer eigen tijd. Na een Oostenrijkse omzwerving, waar ze samen in een jeugdhostel werkten, keerden ze terug naar Texel. “Ik kon bij Jef (van sterrenrestaurant Bij Jef- red.) gaan werken. Dat heb ik zo’n drie en een half jaar gedaan. Daarna wilde ik graag bij De Eilandkeuken aan de gang.”

De ruimte om je eigen weg te gaan

De Eilandkeuken bestaat al sinds 2004, maar had oorspronkelijk een heel ander concept. Mirjam vertelt: “We waren meer een eetcafé. Heel druk in het seizoen, veel satés en dat soort dingen en dan weer rustiger in de winter. Dewi heeft een heel nieuw stempel kunnen drukken.” Dewi: “Ik kreeg helemaal de ruimte om mijn eigen weg te gaan.” En dus maakt hij nu de mooiste gerechten met ingrediënten uit de streek. “Texel heeft van alles. Vlees, vis uit de Noordzee en de Waddenzee, eigen aardappels en groenten, zilte plantjes als zeekraal en allerlei wieren.” Achter hem hangt een half Texels lam in de droogkast. “Toen ik in Amsterdam werkte, kwamen de producten natuurlijk ook vers binnen, maar hier kun je steeds zien waar het vandaan is gekomen. Onderweg naar je werk fiets je langs een weiland met lammetjes of langs de dijk met de Waddenzee erachter. De lijnen zijn heel kort.”

Leren en werken

De koks van De Eilandkeuken verwerken alles zelf. “Voor leerlingen biedt dat ontzettend veel mogelijkheden je te ontwikkelen. Zo’n lam uitbenen bijvoorbeeld of kruiden plukken. Wie wil mag ook mee op een kotter om te gaan vissen.” Toen Dewi zelf voor de koksopleiding koos, moest hij naar de grote stad. Een avontuur op zich, maar zonder pluk- en kotterprivileges. “Ik ben best een tijd van het eiland af geweest en zou dat iedereen aanraden. Kijken wat er nog meer is. Maar andersom is het ook interessant. Wij hebben altijd leerlingen. Op dit moment een jongen van Texel die wordt opgeleid op het ROC, maar tegenwoordig heb je hier ook de Texel Academy. Zij bieden behalve een opleiding ook huisvesting. Dat maakt Texel toegankelijk voor leerlingen van het vasteland. En met de restaurants die we hier hebben zijn er genoeg interessante leerplekken.” En vacatures? “Die ook. Met name in de paviljoens wordt regelmatig naar nieuwe mensen gezocht. Wij hebben zelf binnenkort plek voor een vaste kracht in de bediening. Iemand die een uitdaging zoekt en zich onder meer bezig wil houden met wijnen.”

Dewi is duidelijk volmaakt gelukkig op het eiland. “Ik hou van het strand en van de duinen, zeker na een lange dag. Veel uitgaan doe ik niet meer, maar alles wat je nodig hebt is hier. De rust, de ruimte én de reuring. Zeker met mijn gezin, zou ik nu nergens anders willen wonen.”